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流水线作业，“拧入工厂”的新时代

【/h/]在一群全自动咖啡机前，使用半自动咖啡机的人都有自己的坚持。它的创始人韩玉龙曾解释说，“我不想机械化，也不想抹去每一个咖啡师的个性。这应该是一个感性的行业。我们希望每个咖啡师都有自己的客人和粉丝。我们也会有技术手段让咖啡更容错。”

然而现实是，在每天300-500份咖啡订单面前，咖啡师最终变成了没有感情的机器。

Manner咖啡师青峰的店，每天营业额7000-8000元，产量在300-400杯之间。制作没有时间限制，但是客户下单时，小程序显示的预计时间与实际用餐时间不符，双方很容易产生矛盾。“小程序预估的时间是一分钟2杯，但实际上一杯咖啡正常煮的话，做一杯需要1~2分钟，”青峰向科技星球介绍。

每分钟一杯咖啡几乎是业内咖啡师的标配。一家快餐咖啡品牌的员工说，高峰时间是早上6点到10点。在某个高峰时间，她在15分钟内做了83杯咖啡，即一分钟5-6杯咖啡，每10秒钟一杯。

每一个咖啡师都在挑战自己的身体极限。青峰说，最忙的时候能工作五六个小时。他已经做了五六个小时的咖啡，根本没有停下来，中间连喝水的时间都没有。

方式店分为早班和晚班。一个人早上工作8.5小时，晚上工作10.5小时。在下午高峰时段，两个人一起工作几个小时。无论是早班还是夜班，咖啡师几乎没有时间按时吃午饭，因为那个时间正好是下午高峰。有时候下午高峰期需要忙2个小时，忙完了才能吃饭，而且也就半个小时。

最让青峰生气的是晚上还要加班。青峰说，有的店不给开门时间，也不给关门时间。有时候会给关门时间，最多半个小时。

所谓打烊时间，是指如果晚班10点打烊，9.30打烊，咖啡师可以有半个小时做保洁等工作。清理咖啡机要一个小时，可能还要一个小时补充材料。如果不给出关门时间，10点是不能下班的，因为东西都洗好补好了才能下班。这样一来，员工就得免费加班，才能下班。

咖啡师的门槛不高。应届毕业生和没有经验的小白都有机会申请咖啡师的职位。入职后，公司一般会对新员工进行相关培训。还有对咖啡师工作的鄙视链。与Manner需要学习拉花、打拳不同，瑞幸、帝喾等员工只需按照公式按下按钮即可。自动咖啡机店里的咖啡师因此处于鄙视链的底端。

帝喾咖啡师刘洋说，对普通咖啡师的学历没有要求，只要求高中或中专以上学历，而经理的要求比较高，大专以上学历，还需要有餐厅经理经验。帝喾的大部分员工都是从瑞幸跳槽过来的。

员工入职后，Cuddy的规定是需要在40小时内认证为咖啡师。全职店长每月必须工作200小时，否则扣分。公司按工作时间的比例支付工资。每个公司都有自己的考核标准。睿讯员工入职后需要在60个工作小时内进行验证，测试结果与工资直接挂钩。通过后，时薪从19元/小时变为27元/小时。

另一个咖啡品牌Mstand的员工需要通过考试才能成为正式员工。全日制学生需要通过线下和线上考试。Mstand的一个店长说正常考试1-3个月就能过了。Manner的考试是最严格的，青峰告诉Tech Planet，有些人去了一年都考不上。如果考不上，只能拿比较低的工资。上海6500，二线城市考不上只能拿5200。

比起身体的疲劳，精神内耗更累。

“手都洗秃了，很累。”在星巴克兼职的第二十天，王宇打了退堂鼓。因为工作时间的原因，他的班次大部分是在晚上，这个时候咖啡店在关门前已经进入尾声，打扫卫生是最核心的工作。

但这并不意味着白班会更轻松。“白班要学做饮料，记菜谱，送餐到外卖单再打包。”

瑞讯的员工也不例外。之前在瑞幸工作过的咖啡师李明明自嘲为清洁工。他告诉科技星球，每天早上从开始到结束，洗手的次数至少要20次。“而且是用消毒剂清洗的。你每天上班的大部分时间，其实都是在打扫卫生。”

但是比身体疲劳更累的是人际关系的处理。

查阅Tech Planet的招聘软件发现，在Luckin Coffee、Manner Coffee、M Stand Coffee发布的招聘内容中，咖啡师的工作要求包括优秀的沟通能力、团队意识、客户服务意识。

与招聘要求中写的能力考核不同，在一些连锁咖啡店，同事之间互相排挤的情况并不少见。

李明明告诉科技星球(Tech Planet)，由于员工流动性大、同事轮换周期短以及旧制度的存在，职场氛围中很可能会出现“欺负新人”的现象。“如果你碰巧遇到一个不公平的店长，很可能在排班和培训上被区别对待。”

虽然星巴克已经形成了完整的教学体系，但是职场霸凌现象依然存在。比如王宇，因为入职时间太短记不住公式，被同事吐槽；因为营业额下降，班次被取消了....................................................................................................................................................................

在处理复杂的内部人际关系的同时，面对客户，大部分品牌在培训和教学的过程中，都会教会员工完全“服从”消费者。

李明明告诉Tech Planet，在一份美式订单上喝了半杯加牛奶后要求重做的客人，可以通过重做或退回订单来处理，但面对顾客的直接指责或侮辱，他们仍然容易受到委屈。

喜茶兼职员工小余向科技星球表示，由于开业不久订单爆炸，顾客不得不等待太久才能下单。一位消费者多次催促并表示不耐烦，之后甚至上升到对店员的人身虐待。

这种行为直接导致了员工的情绪崩溃。最后店员因为不耐烦和消费者发生了言语冲突。最后消费者喊警察，店员丢下围裙选择离开。“经理当时的做法是平息消费者的愤怒，而不是站在客观的立场上处理这场冲突。”这次经历之后，小宇也选择了离开。

在方式店员与顾客的冲突爆发后，很多咖啡师在社交平台上表示，服务不是服务。在晓宇看来，一方面是品牌经营出现了错位，另一方面是服务行业传递出的对消费者无条件服从的心理，给咖啡师带来了巨大的心理压力。

做过咖啡师后，王宇、和小宇都认为，一个通情达理的经理和愉快的工作氛围，会是决定是否加盟一家店的核心因素。“累是可以忍受的，但是要有耐心就不行了，”小雨说。

控制人的效率，争取利润最大化。

在“态度店员与顾客发生冲突”的视频曝光之前，除了咖啡师本人，似乎没有人关注这个职业的工作者的生存状况。

社交平台上，咖啡师与顾客发生矛盾，品牌一度处于隐形状态。直到风度事件持续发酵，这个品牌才被推上风口浪尖。在连锁品牌空竞争激烈之前以低价为主、竞争激烈的当下咖啡市场，咖啡师成为了品牌压缩成本的输出者之一。

根据求职软件上的招聘信息，瑞幸咖啡师的时薪从最初40-60小时培训期的19-22元不等，通过咖啡师资格考试后为27元/小时。曼迪的一位咖啡师透露，在北京，曼迪的咖啡师月薪基本在5000元左右。一位星巴克员工说，他全职在北京，拿4000元左右的工资。

5月份BOSS直聘数据显示，咖啡师平均月薪4236元。19-30元的时薪让很多咖啡从业者自嘲。不如做保洁阿姨，55元/小时，45元/小时。

控制人的效率是品牌实现利润最大化的手段之一。品牌对门店的人员配备有自己的一套标准，人员配备几乎和门店订单挂钩。瑞幸一家店的店长说，她店里一天的杯数是200到300杯，店员有四个，500杯也是四个人。按照规定，如果订单达到800杯左右，可以增加到5个人。增加或减少一个人看似影响不大，但具体到员工个人，与一天的工作量有关。

Cuddy根据门店订单分配工作时间。刘洋说，公司对员工效率要求极其严格，不能招太多兼职。一个订单超过100杯的店，一天只能安排13个工作时间，经理占8-10个工作时间，也就是说只有3-5个工作时间留给另一个人。他的店一天订400杯咖啡，所以人员配置是上午1个全职+1个兼职，下午1个全职+1个兼职，中午高峰3个人值班。

以瑞幸为例。以前早上开门营业时间，2-3个人，现在一个人。以前关店的时候配3-4个人，现在减到了2个人。

工资低，工作强度大，上升通道窄，造成了咖啡行业的高离职率。无论是Manner、瑞幸、帝喾、Mstand还是星巴克，门店员工流动量都很大，招聘更多员工选择机型较轻的兼职。

青峰说Manner之前没有兼职。从今年1月开始，大量员工离职，随后公司增加了兼职人数。兼职工作的时薪也缩水了。之前上海的兼职是28元/小时，关注的人多了就开始砍价。现在只有24元/小时。今年2月起，睿迅停止招聘分店级别以下的全职员工，全部改为兼职。Mstand很多门店也表示没有全职名额，只招兼职。

高强度，高期待，低工资，咖啡师有时候不得不在尊严上妥协。瑞幸一位经理表示，投诉肯定会被罚款，直营店会被罚业绩合资或罚款。不仅投诉，差评也会被罚款。好评没有相应的奖励，差评有罚款。赏罚不对等。客户投诉只是悬在员工头上的一把达摩克利斯之剑。员工几乎没有反抗的权利，只有忍受的权利。

但即便如此，还是有人加入咖啡行业。“总有人不太累，不在乎工资低，”瑞幸的一位经理说。